卤水制品(卤水制作材料)

卤水制品

1：卤水制作。制作一锅好的卤水，当然离不开好的底汤。首先准备10斤猪腿骨焯水待用、母鸡半只或者一只都有可以，鸡爪或者猪蹄2-3斤（嫌成本高的，可以用猪皮代替），反正胶质含量高点的就可以，将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入50斤水（熬成老汤后40斤样子），加入生姜250克，葱250克，料酒200克，花椒、胡椒各20克，大火烧开，转小火熬制5小时左右，即成老汤。

2：卤油制作。制作五香卤水当然少不了卤油。刚开始制作的卤水因为没有卤过肉类，所以没有卤油，用猪油和鸡油各3斤，炼制过后倒入老汤里，作为制卤水的卤油。

3：香料处理。新制作的卤水有点点轻微的药味属于正常的。但是药味和苦味过重就不正常了。这是因为香料前期的处理不当造成的。首先在香料下锅之前，我们要用热水将香料泡半小时，然后再用清水清洗两三次，洗掉香料的异味和杂质，然后将香料放进老汤里，熬制1小时左右，熬出香味即可

4：卤水调味。40斤卤水加盐300克，鸡精200克，冰糖50克，干辣椒10克，这个盐味比我们平时炒菜稍微咸一点点。记得，盐是百味之王。卤出的菜，稍微咸一点没事，但是如果淡了，吃起没盐味，那就很难吃了。盐才是最好的调味品。

5：卤水调色。用冰糖炒制糖色来调色。千万不要为了图省事，用酱油或者老抽来调色，那样卤制的菜品颜色会发黑。糖色炒制方法，锅里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成棕红色，并且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水500克，烧开用小火慢慢熬制10分钟左右，糖色就炒好了。（不会炒的朋友可以参考我之前的视频分享）。

6：养卤水。一般要开店的话，都是在正式开店前4-5天开始制作卤水，然后养几天，卤水的香味就醇厚了。养卤水也是有方法的，每天可以卤一些鸡爪、鸡翅、鸭脚、猪蹄、猪肉等作为试吃。当然量也要稍微多点，尽量避免水多肉少的卤，这样对养卤水没有好处，每天卤个8斤左右吧，吃不完可以送给亲朋好友品尝，一来可以养卤水，二来可以让大家给你提意见和建议，以便在开店之前对不满意的地方做出及时调整。（有点浪费钱，但是，这个我认为还是值得的）

7：如果开店40斤卤水不够，可以在每天试卤的时候加入15斤左右老汤，这样几天下来，也差不多有100斤左右的卤水了。只是记得加汤要加料、加盐、加糖色等。

8.香料的用量。起卤水的时候，一般我

卤水制作材料

答：准备材料：猪骨头：2500g、姜：5片、料酒：适量。

1、猪骨头用清水清洗干净，然后捞出来沥干水分备用。

2、起锅到入适量的清水、姜片烧开，把猪骨放进去焯一下水，再捞出来备用。

3、另起一锅倒入足量的清水，然后放入焯过水的猪骨，再放适量的姜片。

4、大火煮开后捞掉残余的血沫，然后继续大火煮10分钟。

5、10分钟后转小火慢熬3小时，3小时高汤就做好了。

卤水产品大全

卤了牛肉的卤水不建议在卤其他产品，因为牛肉味道很大，不适合和其他产品用在一起，不同的动物味道都不一样，建议不要用。用过的卤水可重复使用,且弄出的食物会越来越香.它的安全是能够保证的,使用是安全的,你可以放心食用.。

同时卤水冻到冰箱里，并不影响其食物成分，也不会出现腐败，卤水只要每天都烧开，不会坏的，不过要经常清理肉渣。

香料最好用棉布包住，用稠一点的布料，第一次香料中药味浓很正常，以后肉煮多了，就有肉香了。

最好就是放一次香料，煮两次肉，时间久了，就没有香料味了。

卤水制品有哪些

香糟卤水的制作：香糟是用谷类发酵制成黄酒或米酒后所剩余下来的残渣（即酒糟），经过一定的工艺加工而成的制品，而家用香糟卤水的一般制法是：将鲜汤1.5公斤倒入锅内，加盐75克、葱白4根、姜块2块，然后将汤烧沸，离火冷却后把汤倒入2公斤左右的香糟中，搅拌均匀。再用一个布袋，把糟汁倒进布袋里悬空吊起，下面用一容器盛装由布袋滤出的卤汁，然后再加入黄酒400克、味精5克调和均匀即成。

全国很多地方都有不同品种、不同口味的“卤”菜，不过口味各异，做法、“相貌”也逐渐演变得不尽相同。比如，广东的“卤水”、安徽的“卤菜”、上海的“糟货”、江浙的“酱菜”等……

炎夏季节，很多人的胃口都在发生微妙的变化，或许一盘简单的卤水佳肴能为你的餐桌增添一些清爽的情趣。

广东卤水制作可分成四大类。第一类是潮式卤水“生卤”，冻蟹、鹅等都适合生卤；第二类是白卤水“浸味”，原料一般是凤爪、熏蹄；第三类是粤式卤水“熟卤”，原料可以是大肠、金钱肚；第四类是豉油鸡卤水“红卤”，成菜有玫瑰油鸡、豉油黄乳鸡等。

熟卤和红卤对做法技巧要求很高，一般不适宜在家庭制作，生卤和白卤方法相对简单。

卤水制品图片

卤水起泡沫一般有两种原因：

1、没有每天晚上把卤水烧开，如果是这种情况，特别是在夏天的时候，你就要当心了，第二天如果卤水起泡了，你要判断有没有酸臭味，如果有就说明卤水变质了，这个时候就只能废弃。

所以这卤水不管用不用晚上都要把卤水烧开才行，每一家卤菜店在晚上收档前都会把卤水烧开，如果不烧开，第二天很有可能就会起泡。

2、把卤水也烧开了，但是里面进了生水，或者进了杂质，第二天也会起泡，所以烧开后的卤水尽量不要挪动，要透气。

但是不能加盖，因为形成的水蒸气滴进去也会导致卤水第二天起泡，可以加一个透气防尘盖，隔绝灰尘的同时又起到散热的作用。

卤水制品是食品加工那个类别

卤水的主要化学成分是氯化镁（MgCl2），含有少量的硫酸镁（MgSO4），硫酸钙（CaSO4）和氯化钠（NaCI），是一种常用的食品添加剂（制做豆腐）。

卤水有毒可使蛋白质变性，使用时注意安全用法和用量。卤水是多种盐的混合物，具有盐的化学性质，能和酸，碱，盐发生复分解反应。

卤水产品

不会，卤制方法为，将D-异抗坏血酸钠直接与其他配料一起，放入锅中调汤，然后再放入原料肉进行卤制就可以”

首先我们需要明白D- 异抗坏血酸钠是什么东西，它又名赤藻糖酸钠，是一种新型生物型食品抗氧、防腐保鲜助色剂。主要以大米淀粉糖为主要原料，采用微生物发酵生产获得产品

作为一种新型生物型抗氧化防腐保鲜助色剂，在实际使用中必须严格按GB2760-2014(现行有效标准)执行。在此标准中在A.1表中作为抗氧化、护色剂使用只在浓缩果蔬汁、红酒中明确使用。其中浓缩果蔬汁加工使用时可以按照生产需求添加，没有限量。在红酒中添加量明确最大限量为0.15mg/kg（以抗坏血酸计）。在本标准A.2中，D- 异抗坏血酸及其钠盐，只是作为抗氧化剂使用，当其作为抗氧化剂用于各类食品时，其用量不受限制。可根据实际需求添加。

所以综上，如果要将本品用于卤肉制品中也主要是应用其抗氧化性能，添加量可以不受限制。但作为抗氧化剂他可以有效减缓卤肉制品中脂肪的氧化蚝败，但是对于防腐抑制微生物的作用的话效果有限